¿Alguna vez has sentido que te quemaba la boca después de probar una salsa? Lo más probable es que ese fuego tuviera una medida concreta, y no hablamos solo de intensidad subjetiva. Existe una forma estandarizada de medir el picante, y se llama Escala Scoville.
Desde los jalapeños hasta los chiles más extremos del planeta, esta escala clasifica los niveles de picor con una precisión que asombra… y a veces asusta. Desde Picón, te contamos qué es, cómo funciona, cuáles son sus cifras más locas y qué tiene que ver con la ciencia y el paladar. Spoiler: mucho más de lo que imaginas.
¿Qué es la Escala Scoville?
La Escala Scoville es un sistema que mide el nivel de picor o pungencia de un alimento, especialmente de los pimientos. Fue desarrollada en 1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, de ahí su nombre. Su objetivo era evaluar la cantidad de capsaicina presente en un alimento, el compuesto químico responsable de esa sensación de ardor tan característica.
La medida se expresa en Unidades Scoville (SHU, por sus siglas en inglés). Cuantas más unidades, más capsaicina contiene el alimento… y más picante resulta.
La escala no solo es útil para los valientes amantes del picante, sino también para fabricantes de salsas, chefs, nutricionistas y hasta científicos. Y por supuesto, para quienes vendemos productos con carácter y fuego.
Tabla de la Escala Scoville
Aunque hay miles de variedades de pimientos y salsas, esta tabla resume algunos de los ejemplos más conocidos para darte una idea general de cómo funciona esta escala:
| Nivel | Producto | SHU aproximado |
| 0 | Pimiento morrón | 0 |
| 1 | Pimiento italiano verde | 100–500 |
| 2 | Pimiento de Padrón (no picante) | 500–1.000 |
| 3 | Jalapeño | 2.500–8.000 |
| 4 | Guindilla roja canaria | 10.000–30.000 |
| 5 | Chile de árbol | 15.000–30.000 |
| 6 | Habanero | 100.000–350.000 |
| 7 | Bhut Jolokia (Ghost Pepper) | 1.000.000+ |
| 8 | Carolina Reaper | 2.200.000+ |
¿Qué pasa con el mojo?
Sí, en Canarias también usamos picante, aunque con moderación. El mojo picón elaborado con pimienta roja palmera o picona suele rondar los 10.000–15.000 SHU, dependiendo de la receta. Es decir, lo justo para dar carácter… pero sin que te salten las lágrimas.
¿Cómo se mide el picante?
Originalmente, la escala Scoville se basaba en un método llamado prueba organoléptica, que consistía en diluir un extracto de chile en agua con azúcar hasta que cinco catadores humanos dejaban de sentir picor. El número de diluciones necesarias determinaba las unidades Scoville. Por ejemplo, si hacían falta 5.000 diluciones para eliminar el picor, el chile tenía 5.000 SHU.
El problema era evidente: se trataba de una prueba subjetiva, limitada por la tolerancia individual de los catadores.
Hoy en día, se utiliza un método más preciso llamado cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Esta técnica permite medir con exactitud la concentración de capsaicinoides (capsaicina y dihidrocapsaicina, principalmente) en una muestra. Luego, esa concentración se traduce a Unidades Scoville de forma matemática.
Aunque el método moderno es más fiable, el nombre de Scoville se ha mantenido como homenaje a su creador y como estándar internacional.
El chile más picante del mundo en la Escala Scoville
Aquí empieza lo verdaderamente salvaje. La competición por producir el chile más picante del planeta ha dado lugar a híbridos casi imposibles de comer. Estos son algunos de los récords más destacados:
1. Carolina Reaper
- SHU: Hasta 2.200.000
- El Carolina Reaper, el picante más fuerte del mundo, es criado en Carolina del Sur (EE.UU.), este chile ha sido coronado varias veces como el más picante del mundo por el Guinness World Records. Su picor es tan intenso que se recomienda manipularlo con guantes.
2. Pepper X
- SHU: 3.180.000 (no oficial hasta hace poco)
- Creado por el mismo agricultor que desarrolló el Carolina Reaper, ha sido presentado como el nuevo rey del picante. Su consumo está desaconsejado sin supervisión.
3. Bhut Jolokia (Ghost Pepper)
- SHU: Entre 800.000 y 1.000.000
- Originario de la India, fue el primer chile que rompió la barrera del millón de SHU y marcó un antes y un después en el mundo del picante.
Estos chiles no son para consumo habitual. Muchos se usan en salsas concentradas, sprays anti-agresiones o como parte de desafíos virales (sí, esos vídeos donde la gente llora, suda y se arrepiente).
Conclusiones sobre la escala de picante
La Escala Scoville es mucho más que una curiosidad para fans del picante. Es una herramienta útil que nos ayuda a entender mejor nuestros alimentos, nuestras preferencias y nuestros límites.
También es una ventana al mundo de las culturas que usan el picante como forma de expresión gastronómica: desde México hasta la India, pasando por Canarias. ¿Te atreves a explorar los diferentes niveles de la escala Scoville?
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